Бельгийские исследователи, работающие в сотрудничестве с крупнейшим в мире производителем шоколада Барри Каллебо, произвели дрожжи, которые бродят какао придавая ему необходимый вкус. По словам команды, это значительно расширит ассортимент рынка и позволит исключить из простого шоколада лишние химические добавки.
Шоколад знаком нам как насыщенный вкусом и ароматом коричневый блок или густой сироп. Однако, шоколад на первых этапах приготовления выглядит не так аппетитно. После сбора какао бобов, их раскрывают и помещают в большие коробки, где они долгое время томятся. Там их родные микроорганизмы заставляют бобы бродить. Это очень похоже на процесс приготовления вина. Примерно через неделю полученный продукт высушивают и отправляют на обжиг и дальнейшую переработку в привычный потребителю шоколад.
Несмотря на то, что процесс уже имеет многовековую историю. Команда исследователей говорит, что все этапы немного беспорядочные. Более того, еще на начале процесса микроорганизмы начинают соревноваться в праве на бобы, что зачастую приводит к результату худшему или просто неожиданному. При условии же занесения определенного вида дрожжей извне, у производителя уже будет контроль над продуктом и его вкусом.
Оказывается, что есть разные дрожжевые штаммы, что регулируют вкус и аромат шоколада. И это несмотря на то, что процесс ферментации каждого боба идентичен от начала и до конца. Команда сумела получить несколько видов дрожжей, которые создают новые вкусы, усиливают аромат либо сохраняют изначальные какао-нотки. До этого же момента шоколад не мог быть столь ароматным, так как ферменты излучающие запах не могли зацепиться в жировом слое боба, и часть их просто испарялась. Штаммы помогут производителям шоколада сделать продукт более вкусным и натуральным, без применения разнообразных усилителей вкуса и ароматических добавок.
Исследование было опубликовано в Applied and Environmental Microbiology.
