Знание о сорте и месте его происхождения — слишком мало, чтобы сделать правильный выбор кофе. Нужно знать и другие его качества. Так, дегустацию напитка профессионалы называют каппингом. О его основных этапах сегодня и поговорим. Возможно, теперь и вы сумеете “читать” органолептические особенности каждой чашки для определения качества кофе. А поможет нам в этом вопросе консультант интернет-магазина coffeemarket.dp.ua Евгений Хоменко.
Начальный этап дегустации
В лучшем варианте каппинг необходимо начинать с оценки зеленых зерен. Их форма, величина, цвет много рассказывают о способе обработки и сортировки, условиях хранения и перевозки. Следует отметить, что даже именитые сорта подразделяются на категории: отборное зерно принадлежит к премиальной серии, к остальным относят мелкое зерно. Следующий этап — анализ свежеобжаренного кофе. Ключевые критерии:
- степень обжаривания;
- оттенок и целостность структуры зерна после термической обработки;
- аромат.
Основные стадии каппинга
Если кофейные зерна осмотреть не удается, сразу приступают к оценке помола. Эту процедуру следует проводить непосредственно перед завариванием напитка. Около 10 г молотого кофе насыпают в чашку, изучают запах, цвет, рассыпчатость кофейного порошка. В случае, когда каппинг проводится с несколькими сортами одновременно, их одинаково обжаривают и перемалывают — для чистоты эксперимента. Кофемолку перед каждым использованием тщательно чистят. В первую очередь заваривают тот кофе, которые измельчили сразу.
Емкости с порошком заливают крутым кипятком в соотношении 1:10, напиток должен настояться 3-5 минут. Состав остывает, а его букет постепенно раскрывается. Кофейная гуща на поверхности чашки превращается в корочку. Ее нужно аккуратно взломать ложкой, придать напитку однородную текстуру, перемешивая его из стороны в сторону, вверх-вниз. В это же время дегустатор вдыхает запах, оценивает его интенсивность, отмечает появление новых оттенков. Отдельно анализируется плотность чашки, пенка, чистота и оттенок состава и то, насколько быстро оседают кофейные частицы.
Вкусовые характеристики определяют, когда содержимое остынет до комнатной температуры. Оценивают такие качества:
- чистоту;
- крепость;
- кислотность;
- сложность;
- насыщенность.
Послевкусие, само собой, анализируют в последнюю очередь. Самые дорогие сорта оставляют непредсказуемые впечатления после сделанного глотка. Так, кислинка трансформируется в ореховые или шоколадные нотки.
Как нужно пить кофе во время дегустации
В каппинге существуют строгие предписания касательно правил употребления оцениваемого кофе:
- Перед первым глотком аромат напитка пробуется ртом, вдыхается пар. Содержимое перемешивают и повторяют процедуру.
- Оставшуюся корку и пенку необходимо снимать двумя чистыми ложками со всех чашек. Эти компоненты не должны вводить в заблуждение дегустатора.
- Немного остывший напиток набирается ложкой и резко помещается в рот. Состав какое-то время смакуют, только затем проглатывают или выплевывают — здесь мнения профессионалов могут разделиться.
- Пока кофе остывает, пробы проводятся несколько раз.
Следование такому порядку позволяет в полной мере ощутить кофейный букет, узнать послевкусие и ощутить погрешности напитка.
