Копченості полюбляють більшість людей, адже це надзвичайно смачний делікатес. Проте його корисні якості в значній мірі залежать від правильності приготування страви, тому обов’язково потрібно дотримуватись технології копчення.
Риба копчена буває двох видів: холодного та гарячого копчення. Кожен із них має свою специфіку приготування.
Особливості копчення холодним способом
Холодне копчення хоча й корисніше, чим гаряче, проте клопоту з ним більше. Процес обробки сировини складається з:
- Соління;
- Відмочування;
- Підв’ялювання.
Для приготування холодним способом знадобиться не мобільна, а стаціонарна коптильня. Та й часу затратиться значно більше, чим у випадку з гарячим копченням.
Засолюють рибини в насиченому сольовому розчині на певний період: від 3 до 14 днів. Близько доби її вимочують в холодній воді після засолювання та просушують, загорнувши в марлю (до 5 днів). Підв’ялений продукт поміщають в коптильну конструкцію, де він коптиться холодним димом при температурі не більше 25°С протягом 2-6 діб. Для обробки використовують стружку та тирсу, які димлять на значній відстані від рибопродукції. Готова страва може зберігатись на поличці в холодильнику близько 10 днів.
Риба гарячого копчення: тонкості приготування
Продукт, оброблений гарячим димом, відрізняється соковитістю, неперевершеним смаком та ароматом. Приготування його займе небагато часу.
Патрану рибку просолювати краще великою сіллю, адже вона розчиняться повільніше, а м’ясо поволі зневоднюються. Кожен шар риби посипають сіллю та залишають на 1,5-2,5 год., в залежності від розмірів рибини. Якщо риба добре просолилась, то з неї починає виділятись сік.
Після повноцінної засолки продукцію промивають декілька разів у воді та розвішують для просушування. Підсохлі тушки можна змастити соняшниковою олією, нею ж змащують і грати в коптильні. Після цього підготовлену рибку можна поміщати в коптильний пристрій.
Від вибору деревини для гарячого копчення залежатиме аромат риби, її колір та смакові якості. Приготування на сирій тирсі додасть делікатесу терпкого запаху та яскравого забарвлення, а на сухій – золотистий колір та більш тонкий смак. Краще віддати перевагу плодовим деревам або листяним породам. Ідеальний варіант – верба, вільха, ясен або дуб. Бажано, щоб розміри тирси були більш-менш однакові між собою.
Для приготування копченої риби середніх розмірів потрібно 20-40 хв. при температурі до 150°С. Проте ступінь готовності рибопродукту визначається по її зовнішньому вигляді. Золотистий колір сигналізує про повну готовність копченої риби.
Джерело – сайт www.r-b.in.ua
