Соленые и маринованные грибы отлично смотрятся на любом столе, подаются с гарнирами, добавляются в салаты и запасаются впрок. В умеренных количествах предотвращают накопление холестерина, являются антиоксидантами и даже лечат некоторые болезни. Консервация позволяет наслаждаться вкусом грибов в любое время года. В приведенных ниже примерах рассмотрены варианты засолок лесных грибов холодным и горячим способами и варианты маринада.
Грузди
Их предварительно вымачивают под гнетом несколько дней, воду меняют каждые сутки. Лучше выкладывать их в ёмкость при смене воды, чтобы вымыть лишнюю грязь. Чтобы проверить, ушла ли горечь, нужно после вымачивания разрезать шляпку и попробовать ее на вкус. Солят обычно в эмалированной, стеклянной или деревянной таре. Также используется специализированные пластиковые емкости для засолки.
При холодном методе засолки грибы очищают, вымачивают, на дно посуды кладутся листья вишни, смородины, укропа. Шляпками вниз кладут грузди, сверху слой соли, и, чередуя, выкладывают до конца. Поверх грибов складывают марлю в несколько слоев и ставят тяжелый предмет. Если грибы осели вниз, сверху докладывают порцию свежих. На один килограмм грибов берут 40 гр. соли. Есть мнение, что такой посол придает грибам нежный и насыщенный вкус.
При горячем методе грибы предварительно варят 15-20 мин на медленном огне и оставляют в той же таре для остывания. Соль при варке можно не добавлять, так как далее процесс напоминает засолку холодным способом. Употреблять грузди можно через 40 дней. Если грузди закисли в соленом растворе, его нужно разбавить раствором лимонной кислоты и соли. Хранить в прохладном месте.
Альтернативой солению служит сквашивание груздей. После вымачивания одного килограмма грибов в кастрюле соединить столовую ложку соли, лимонной кислоты и залить литром воды. После того как вода закипит выложить грибы и варить до готовности на слабом огне. Удалять всплывающую пену, затем вытащить на сито и дать воде стечь. В отдельную емкость налить воды и добавить одну столовую ложку сахара. Довести до кипения, охладить до 40 градусов и влить ложку молочной сыворотки. Полученной смесью залить готовые грузди, положить под гнет на три дня, затем отставить в холодное место. Срок такой закваски около месяца.
Сухие грибы тоже можно засолить теми же способами, что и свежие, срок засолки 30 дней. Если в итоге грузди стали сильно солеными, их можно вымочить в молоке. Им хватит 20-30 мин., после промыть проточной водой. Не рекомендуется вымачивать в воде, так как они впитают ее в себя, потеряют форму и вкус.
Моховики
Моховики – трубчатые грибы, при очистке которых нужно удалить со шляпки кожицу. При контакте с воздухом быстро темнеют и непривлекательно выглядят. Вымачивают из-за горечи от 2-х до 3-х дней. Солят холодным и горячим способом. При бланшировке грибы помещают в кипящую воду на 5-6 минут, при варке заливают водой и держат на огне 20 минут. Процесс засолки занимает 40 дней в прохладном месте, срок хранения готового продукта — 1 год в холодильнике.
Также они вкусны маринованные: в литр воды добавляют грибы и лимонную кислоту, варят 20 минут. Маринад готовится за 10 мин. до готовности грибов и состоит из воды, лаврового листа, соли, сахара. С момента добавления маринада варить еще 15 минут и добавить уксус. Готовые грибы оседают на дно, маринад светлеет и становится прозрачным.
Отварные моховики содержат небольшое количество меди и цинка, все витамины и могут даже молодить. Может заменять мясо и подходит людям, соблюдающим диету и вегетарианцам. Готовить совместно со светлыми грибами нежелательно, так как выделяют темный сок и блюдо чернеет.
Подгруздки
Редкие гости в лесах, но очень вкусные. Различают черные, белые и чернеющие. Тщательно обработанная шляпка придает им более выраженный вкус. Их нужно замочить на 4 часа, чтобы избавиться от горечи, после чего листья и мусор хорошо убираются. Варятся подгруздки 15 мин. в слегка соленой воде.
При экспресс-засолке готовые отварные грибы заливают рассолом из воды и лимонной кислоты. В пищу такие грибы пригодны спустя 2 часа. При горячем способе на 1 кг грибов берут 40 гр. соли, после 30-35 дней они готовы к употреблению. При комнатной температуре может появиться закись, поэтому выделить им место лучше в прохладном помещении.
Рыжики
Перед засолкой рыжики нужно помыть или залить водой, чтобы отстала грязь. На шляпке есть липкий слой, который обязательно нужно аккуратно удалить. Как и подгруздки, нуждаются в холодных температурах. На 1 кг грибов в среднем уходит 50 гр. соли. Холодным способом выдерживаются под прессом минимум от 4 недель до полутора месяцев. Горячим-от двух недель. Плохо переносят соседство с чесноком, укропом и хреном. После засолки могут обладать сладковато-горьким ароматом и слегка острым послевкусием. Для заморозки мыть рыжики нельзя, только аккуратно вытереть шляпку от листьев.
Опята
Очень полезны, содержат огромное количество кальция и фосфора. Чистить их нужно тщательно: снять пленку под шляпкой, почистить ножку и юбочку. Солят двумя способами, но при горячем их нужно очень тщательно проварить, не менее 40 минут. При первичном образовании пены воду сливают и далее варят до полуготовности. Рекомендуется добавить лавровый лист, который придаст тонкий аромат грибам. Перед холодной засолкой вымачивают грибы в течение нескольких часов.
В процессе соления могут приобрести светлый оттенок. Закладывать свежие грибы обязательно в кипящую воду, индикатор готовности — оседание на дно. Маринуют известным способом, к употреблению готовы в диапазоне от нескольких дней до нескольких недель. Луговые опята солят только горячим способом, при холодном ножки остаются жесткими.
Даже в обработанных грибах сохраняется большая часть витаминов, белка, да и просто это вкусно. Любые соленые грибы замораживать нельзя, иначе они приобретут темный вид. Чтобы плесень не собиралась на грибах, можно в посуду, где они солятся добавить кипяченого подсолнечного масла. Все плесневые грибы следует выбросить, чтобы не было пищевого отравления. Не все грибы любят лук, поэтому лучше добавлять его в готовое блюдо при подаче на стол.
